Un chimiste en cuisine
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Publié le 10/06/2014
Résumé

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.

 

Brève mise en forme par Nicolas Lévy (professeur agrégé responsable du site ENS-DGESCO CultureSciences-Chimie)


Table des Matières

Présentation

Extraits

 

Présentation

L'Atome, chimère ou réalité ? - Débats et combats dans la chimie du XIXe siècle

 

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.

Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

 

 

 

Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !

 

Extraits

Afin d'illustrer l'originalité et l'intérêt de cet ouvrage, nous vous proposons le sommaire détaillé de l'ouvrage et un feuilletage extrait :

Préface de Thierry Marx • Cuisine…Chimie…Va te faire cuire un oeuf ! • L’oeuf ou la poule ? Peu importe, cuisinons les deux ! • Ça gèle ici ! • Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne ! • Épilogue : Balade en forêt rouge

Et également, n'hésitez pas à feuilleter l'ouvrage en ligne

 

Pour plus de renseignements, accédez à la page de l'éditeur.

 

 
 
 
 
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