La cuisine note à note
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Publié le 13/02/2013
Résumé

La révolution culinaire est en marche. À la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.

Brève mise en forme par Nicolas Lévy (professeur agrégé responsable du site ENS-DGESCO CultureSciences-Chimie)


Table des Matières

Présentation

Extraits

 

Présentation

Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?

Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l’odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc. Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l’eau de fleur d’oranger, de la noix de muscade, du gingembre...

 

 

Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement. La révolution culinaire est en marche. À la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.

 

Extraits

Afin d'illustrer l'originalité et l'intérêt de cet ouvrage, nous vous proposons une vidéo-conférence d'Hervé This à AgroParisTech :

 

 

 

 

Pour plus de renseignements, accédez à la page de l'éditeur.

 
 
 
 
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