Parmentier, Chaptal, Chevreul : trois grands pionniers de la chimie alimentaire
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Publié le 08/01/2013
Résumé

La question de la nutrition humaine est un sujet qui a préoccupé nombre de scientifiques, d’Hippocrate, qui en a fait un des fondements de la médecine, à Lavoisier, notamment à travers l’étude de la décomposition du sucre.

Brève mise en forme par Nicolas Lévy (professeur agrégé responsable du site ENS-DGESCO CultureSciences-Chimie)


Table des Matières

Présentation

Extraits

 

Présentation

La question de la nutrition humaine est un sujet qui a préoccupé nombre de scientifiques, d’Hippocrate, qui en a fait un des fondements de la médecine, à Lavoisier, notamment à travers l’étude de la décomposition du sucre. Mais au XXe siècle, la chimie alimentaire connaît de grandes avancées. Parmentier travaillant sur l’amidon, Chaptal sur le sucre de betterave et Chevreul sur les graisses, fondent les bases de la chimie organique et ouvrent des perspectives nouvelles concernant l’alimentation des hommes…

 

 

 

Un récit qui mêle science et histoire, et permet de découvrir les vies passionnantes des trois scientifiques dont les travaux ont révolutionné la chimie alimentaire.

 

Extraits

Afin d'illustrer l'originalité et l'intérêt de cet ouvrage, nous vous proposons le sommaire détaillé de l'ouvrage :

 

PARMENTIER

La vie d’un grand pharmacien

Apprenti à treize ans - Pharmacien aux armées - Études avancées au Jardin du Roi - A l’Hôtel des Invalides de Paris - Le conflit avec les Filles de la Charité - Premières recherches en chimie alimentaire - L’œuvre de vulgarisateur - La maturité. Les honneurs

Les nouvelles nourritures contre la disette

L’amidon et le gluten de la farine de blé (Historique. Séparation des constituants de la farine. Recherches sur la valeur nutritive du gluten et de l’amidon) - Le pain de glands - Répercussion, sur la qualité du pain, de la présence du gluten et du son dans la pâte - Les végétaux de substitution utilisables en cas de disette de céréales - Conclusions

Le combat pour la pomme de terre

Origine des tubercules et leur introduction en Europe - La pomme de terre des botanistes - La propagande de Parmentier - Analyse chimique de la pomme de terre

Le sucre de raisin

Notice historique - Sirops et conserves de raisin

Brève conclusion sur l’œuvre de Parmentier

CHAPTAL

La vie d’un grand entrepreneur

Jeune médecin vitaliste de l’école de Montpellier - Professeur de chimie à Montpellier - La chimie appliquée à Montpellier - L’ascension politique de Chaptal

Le sucre de betterave

La chaptalisation du vin

CHEVREUL

La chimie des corps gras avant Chevreul

Cent ans d’une existence bien remplie

Les Considérations générales sur l’analyse organique et sur ses applications

Les Recherches chimiques sur les corps gras d’origine animale

Insuffisance des définitions communes usitées pour les différents corps gras - La saponification, méthode de choix pour déterminer quels « principes immédiats » constituent les corps gras - Notions modernes sur l’estérification et la saponification - Les saponifications à la potasse réalisées par Chevreul - Premières considérations générales de Chevreul sur la réaction de saponification - Les procédés d’analyse élémentaire utilisés par Chevreul - Comparaison entre les résultats des analyses élémentaires des graisses et ceux des analyses des produits de leur saponification - La compréhension de la réaction de saponification par Chevreul - Les analyses d’acides gras réalisées par Chevreul - Les « insaponifiables » considérés par Chevreul - Les substances saponifiables considérées par Chevreul - Nouvelle constitution des graisses proposée finalement par Chevreul

Coup d’œil sur les recherches menées sur les corps gras depuis Chevreul à nos jours

CONCLUSIONS GENERALES

Nourrir les hommes

Bibliographie

 

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