La question de la nutrition humaine est un sujet qui a préoccupé nombre de scientifiques, d’Hippocrate, qui en a fait un des fondements de la médecine, à Lavoisier, notamment à travers l’étude de la décomposition du sucre.
Au XXe siècle, la chimie alimentaire connaît de grandes avancées. Parmentier travaillant sur l’amidon, Chaptal sur le sucre de betterave et Chevreul sur les graisses, fondent les bases de la chimie organique et ouvrent des perspectives nouvelles concernant l’alimentation des hommes…
Un récit qui mêle science et histoire, et permet de découvrir les vies passionnantes des trois scientifiques dont les travaux ont révolutionné la chimie alimentaire.
Afin d'illustrer l'originalité et l'intérêt de cet ouvrage, nous vous proposons le sommaire détaillé de l'ouvrage :
PARMENTIER
La vie d’un grand pharmacien
Apprenti à treize ans - Pharmacien aux armées - Études avancées au Jardin du Roi - A l’Hôtel des Invalides de Paris - Le conflit avec les Filles de la Charité - Premières recherches en chimie alimentaire - L’œuvre de vulgarisateur - La maturité. Les honneurs
Les nouvelles nourritures contre la disette
L’amidon et le gluten de la farine de blé (Historique. Séparation des constituants de la farine. Recherches sur la valeur nutritive du gluten et de l’amidon) - Le pain de glands - Répercussion, sur la qualité du pain, de la présence du gluten et du son dans la pâte - Les végétaux de substitution utilisables en cas de disette de céréales - Conclusions
Le combat pour la pomme de terre
Origine des tubercules et leur introduction en Europe - La pomme de terre des botanistes - La propagande de Parmentier - Analyse chimique de la pomme de terre
Le sucre de raisin
Notice historique - Sirops et conserves de raisin
Brève conclusion sur l’œuvre de Parmentier
CHAPTAL
La vie d’un grand entrepreneur
Jeune médecin vitaliste de l’école de Montpellier - Professeur de chimie à Montpellier - La chimie appliquée à Montpellier - L’ascension politique de Chaptal
Le sucre de betterave
La chaptalisation du vin
CHEVREUL
La chimie des corps gras avant Chevreul
Cent ans d’une existence bien remplie
Les Considérations générales sur l’analyse organique et sur ses applications
Les Recherches chimiques sur les corps gras d’origine animale
Insuffisance des définitions communes usitées pour les différents corps gras - La saponification, méthode de choix pour déterminer quels « principes immédiats » constituent les corps gras - Notions modernes sur l’estérification et la saponification - Les saponifications à la potasse réalisées par Chevreul - Premières considérations générales de Chevreul sur la réaction de saponification - Les procédés d’analyse élémentaire utilisés par Chevreul - Comparaison entre les résultats des analyses élémentaires des graisses et ceux des analyses des produits de leur saponification - La compréhension de la réaction de saponification par Chevreul - Les analyses d’acides gras réalisées par Chevreul - Les « insaponifiables » considérés par Chevreul - Les substances saponifiables considérées par Chevreul - Nouvelle constitution des graisses proposée finalement par Chevreul
Coup d’œil sur les recherches menées sur les corps gras depuis Chevreul à nos jours
CONCLUSIONS GÉNÉRALES
Nourrir les hommes
Bibliographie