Sorbonne Université organise dans le cadre des Mardis de la Chimie, le mardi 14 avril à 11h00, une conférence intitulée : " Physico-chimie des vins de Champagne : Effervescence et diffusion du CO₂" présentée par David BONHOMMEAU du Laboratoire Analyse, Modélisation, Matériaux pour la Biologie et l’Environnement (Université d'Evry).

Bien que les premières vignes aient été plantées en Champagne entre le III^ème et le V^ème siècle après Jésus-Christ, le processus d'élaboration des vins de Champagne n'a cessé d'évoluer. L'une des caractéristiques essentielles de ces vins est leur effervescence, c'est-à-dire la production de bulles de CO₂ dont l'éclatement à la surface libre du liquide libère une myriade de composés organoleptiques.

Le processus d'effervescence dépend fortement de la capacité du CO₂ à diffuser dans le liquide. Des propriétés des vins de Champagne, telles que les coefficients de diffusion du CO₂, ont été évaluées expérimentalement et confirmées par des simulations numériques basées sur des modèles moléculaires respectant les compositions de ces vins. Des études en fonction de la concentration en éthanol ont aussi été menées pour tâcher d'étendre le modèle aux autres boissons effervescentes telles que les eaux pétillantes, sodas, colas, bières ou cidres.

Ces travaux ouvrent la voie à une modélisation plus poussée des vins effervescents qui permettrait d'étudier, par modélisation moléculaire, l'évolution de leurs propriétés au cours de leur élaboration et certains phénomènes d'oxydation à l'origine de leur vieillissement.